绿豆芽的营养价值其实比绿豆本身更大，因为绿豆在发芽过程中形成了更多对健康有益的成分，比如维生素C和核黄素等。
绿豆在发芽过程中会产生更多的维生素C，其含量远远超过绿豆本身。据说，第二次大战期间，美国海军多数人都患上了坏血病，就是因为无意中吃了受潮发芽的绿豆，结果才治愈了困扰全军多日的坏血病，原因就是绿豆芽中的维生素C非常丰富。
绿豆中的蛋白质在发芽过程中会被分解成各种人所需的氨基酸，其总含量约为绿豆本身的七倍左右。绿豆发芽过程中还会产生核黄素，因此，患有口腔溃疡的人很适合食用绿豆芽。
绿豆在发芽过程中还会形成更多的纤维素，能预防食道癌、胃癌及直肠癌等消化道癌症，还能有效地清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积，从而起到降血脂和软化血管的作用，预防心血管病变。同时，绿豆芽中丰富的纤维素还能通肠润便，帮助便秘患者缓解痛苦。
中医认为，绿豆芽性凉味甘，有清热解毒、利尿除湿、解酒等功效，能清暑热、通筋脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛及口鼻生疮等症。
绿豆芽还是祛痰火湿热的家常蔬菜，凡体质属痰火湿热者，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者，如果常吃绿豆芽就可以起到清肠胃、解热毒及清洁牙齿的作用。
