做法步骤:
1、热锅里下入冷油烧到八成热,倒入腌好的鸡胗爆炒至变色,盛出待用。
2、原锅重新下油烧到约五成热,下豆瓣酱和豆豉炒出红油来,再下鲜花椒和姜片、蒜片炒香。
3、倒入泡椒充分翻炒均匀后,再下入杭椒翻炒至稍微断生即可出锅。
补充说明:
1、腌制鸡胗用一点点淀粉就可以了,稍微锁一下鸡胗里面的水分,这样能让炒出的鸡胗更脆爽。
2、鸡胗下锅炒制之前,要先把腌出的水分倒掉,这样才容易快速炒熟,炒出的鸡胗才会更加脆嫩。
3、我用的鸡胗是自己老家养的正宗土鸡,所以省去了焯水的步骤,外面买的鸡胗腥味较重,建议先焯烫一下再下锅炒制。
4、泡椒下锅之前最好先用清水泡一泡,因为泡椒通常都是比较咸的,再加上豆瓣酱也是咸的,不泡的话容易导致咸味较重。
5、泡椒的风味比较独特,因此泡椒下锅后要与鸡胗充分翻炒,让两者的味道充分融合才会更加好吃。
6、没有鲜花椒的时候就换成干花椒,只是味道比鲜花椒稍微差点,没有豆豉的时候可以不放,影响不大。
7、杭椒可以多放点,但不要和泡椒一起下锅,因为杭椒炒的太过了不好吃,也不好看。