做甜酒酿最好选用酒酿专用的甜酒曲，这种酒曲的主要就是用来制作甜酒酿，它和酿酒专用的酒曲是有所区别的。
甜酒曲是糖化菌及酵母菌的混合制剂，主要含有根霉、毛霉及少量酵母等微生物，而酿酒专用的酒曲则含有大量的酵母菌，这是两者最大的区别。
在甜酒酿的发酵过程中，首先由根霉和毛霉等糖化菌，将糯米中的淀粉分解为葡萄糖，并将蛋白质分解氨基酸，再由少量的酵母菌将部分葡萄糖转化为酒精，这样就形成了香甜可口且营养丰富的甜酒酿。
由于甜酒曲中的酵母菌较少，所以转化成酒精的葡萄糖也比较少，更多的葡萄糖则留在酒酿中，这正是我们所需要的结果。
如果用酿酒专用的酒曲来制作甜酒酿，很容易发酵过度，将大部分葡萄糖迅速转化为酒精，结果就直接把甜酒酿做成米酒了。
