凡是说腌酸菜的都不是东北人，因为东北人从来不说腌酸菜，只说积酸菜。笔者祖籍东北，所以对东北酸菜的了解也颇多，今天就说说真正的东北人是如何积酸菜和吃酸菜的，很简单。
在东北人眼里看来，积酸菜是件很简单的事情，不会积酸菜的东北人很少。我通常是把整棵白菜一劈两半，塞入积酸菜的坛子或大缸里，边塞白菜边撒盐，最后再用自来水把坛子或缸灌满，压上干净的石头，让白菜完全浸没在水里，就这样积上40天左右就齐活了。
积酸菜成功的关键是忌油，千万不能碰到有油脂的东西。但最最关键的还是温度，气温必须要在10度以下才能积酸菜，如果气温超过了10度，酸得快也烂得快。
好的东北酸菜酸味要正，酸菜过了或欠了都不是好酸菜。好酸菜的口感还要脆爽，放在嘴巴里嚼的时候就像是吃萝卜那样脆响。用简单的目测也可以判断酸菜的好坏，菜帮呈淡茶色的半透明状，菜心和叶子呈淡黄色且完整不烂，这样的酸菜才能算是好酸菜。
东北人炖酸菜更是简单，最主要的是要用高汤，至于配菜，用棒骨、排骨或五花肉都是一个意思。东北的杀猪菜里还有下水、血肠和白肉等配菜（参阅《解密东北杀猪菜的正宗做法，正宗东北杀猪菜怎么做》），都是非常好的酸菜吃法，用酸菜包饺子也是东北人喜爱的酸菜吃法。
东北人烹制炖酸菜的时候，酸菜切丝一定要细，越细越好。但是，由于白菜帮子很厚，所以行家切酸菜丝之前要先片，将一片白菜帮子片成薄薄的两片，比较大棵的白菜甚至可以片成三片，片薄了以后再切成细丝。
酸菜切好以后也不能直接下锅，要先用油炒一下，然后才能加入高汤中炖煮，时间长些不碍事，因为酸菜越炖越香。酸菜中的猪肉要切成小块，先清炖至半熟，再与高汤一起下锅。也可大块清炖，半熟后捞出，切片，码在酸菜表面，待肉烂出锅。
东北人炖酸菜还可以加入冻豆腐或粉条等配菜，汤底往往还要加入虾仁或干贝等海鲜干货，味道更佳。如果家里用盐腌制的咸香菜，出锅前加点切碎的咸香菜更好吃。
东北人吃酸菜还喜欢搭配蒜酱食用，就是在捣碎的蒜末加入酱油、味精、白糖和香油，尤其是吃酸菜白肉的时候，肥肥的肉片佐以蒜酱，入口即化。
