葱烧海参是鲁菜中的经典名菜,成菜清鲜香滑且葱香味浓。葱烧海参的做法也有多个不同的版本,今天介绍鲁菜大师的改良版葱烧海参做法及成功要点,教你怎么做出更美味的葱烧海参。
食材:
水发关东海参八两,山东大葱葱白段三根。
调料:
酱油一两,蚝油三钱,黄酒一两,糖二钱,清汤六两,浓汤六两,盐适量,姜蒜及香菜根适量,油适量。
做法步骤:
1、炒锅下油,烧热,放葱,开始炒葱油,注意油温适中,葱不要炸糊。另外,不要勤于翻动葱段。
2、葱油香充分散发后,下酱油、黄酒、蚝油、海参、清汤、浓汤,烧开。
3、下盐、糖调味后,调小火盖盖子,收至汤汁浓稠即成。
成功要点:
1、关东海参,发到恰到好处,不要过大,平均1斤干海参发成5斤到6斤足矣。现在山东、大连海参普遍质量不行,故选用日本货。
2、必须山东大葱,只用葱白,切小段,两头稍稍开十字花刀。
3、过去用猪油,现在改为花生油。过去的葱烧海参,油单淋,现在改为与芡汁混合。
4、葱、姜、蒜、香菜根的比例4∶2∶1∶1。