今天介绍我家的私房白斩鸡做法，用的鸡不是广东清远鸡，而是三黄鸡，做法跟广东本地的白斩鸡有很大区别，是经过改良的私房白斩鸡。
我家这种白斩鸡的做法倒也简单，最大的窍门就是交替使用冷水和热水，另外就是要选用2斤左右的三黄鸡，太大或太小都不好。
将三黄鸡杀好治净后先整理外形，就是将鸡脚塞入肚子里，鸡翅别紧，再用鸡头叼住翅根，接下来就可以开始使用冷水和热水交替的独特浸法了。
1、沸水定型
先将整只三黄鸡浸入沸水中，这个步骤主要是让三黄鸡定型，让鸡皮迅速紧绷，并顺便逼出鸡肉中的部分血水，所以这个步骤的时间不宜过长，把浸烫时间控制在半分钟以内就可以了。
2、冷水脆皮
捞出定型后的三黄鸡，迅速浸入冷水中，让鸡皮进一步绷紧，等到整只鸡完全冷却后，捞出三黄鸡沥水待用。这个步骤能让鸡皮吃起来有脆脆的口感。
3、热水浸烫
调整火力将水烧至微开的程度，也就是刚冒小气泡的程度，然后再把整只三黄鸡浸入热水锅里，原则上这个步骤是不加调味料的，但也可以加一点点料酒和花椒粒去腥。
再次调整火力，让锅里的热水始终保持在80度左右，不能让热水沸腾，也不要盖锅。浸烫过程中要注意多翻动几次，尽量让整只鸡的各个部位受热均匀，这样才能保证整只鸡的成熟度均匀一致。
用80度的热水浸烫鸡肉时，尽量控制火力别让热水沸腾，这样才能防止鸡肉中的鲜味物质被煮入汤里，从而导致汤肥肉柴。
在这个热水浸烫的步骤中，大约在浸烫10分钟左右时，可以捞出三黄鸡降一次温，让鸡表皮的温度降低一些，防止鸡皮被浸烫得太烂，而里面的鸡肉却是生的。
捞出三黄鸡降温片刻后再次入锅，注意，先入水的位置必须是鸡肉最厚的部位，然后再浸10分钟左右即可捞出，以筷子插入鸡肉时不出血水为好，或以手按鸡腿根部，感觉到鸡肉瓷实为好。
这个步骤如果操作的恰到好处，最后浸烫出来的鸡肉应该是骨红而肉不红，这是烹制白斩鸡的最高境界。
4、冰水降温
将热水浸烫好的三黄鸡捞出来，先用冷水冲洗几遍，降温后再浸入事先准备好的冰水中（也可以在冷却后放入冰箱冷藏浸泡）。这个步骤的时间要足够长，要让三黄鸡的里外都冷透。
5、斩块装盘
等三黄鸡完全凉透以后，连骨带肉用快刀斩成小块，再拼成原状装盘即可端上餐桌。刀不快或冷却的不够，都会导致成菜的外形欠美观，但并不妨碍成菜的味道。
白斩鸡蘸料的做法
白斩鸡不能白嘴儿吃，我们还要制作蘸料，没有蘸料没法吃。
取适量香葱和生姜剁碎（这是白斩鸡蘸料的关键材料），再加盐、味精、白胡椒，最后还要加入盐焗鸡粉，它也是白斩鸡蘸料中的关键材料，把这些材料放一起拌匀，待用。
然后起炒锅烧点热油，油温也不能太高，烧至60到70度就可以了，烧好以后浇在葱姜碎上，晾凉后即成白斩鸡蘸料，它最大限度地保持鸡的原味，再混合着油料的特殊香味，绝美。
补充说明：
1、沸水—冷水—热水—冰水，为一个轮次，这就是浸鸡的要诀。
2、白斩鸡的蘸料做法多种多样，不一定非按照上面的方法做，比较也可以加些海鲜酱油等，四川人还喜欢照着口水鸡的味道做蘸料，各有风味。
