凉拌:过凉的蔬菜放入干净无水的深碗中。香干用清水冲一下,用切菜器切成细条状。切好的香干条摆放在放入碗中的蔬菜上。大蒜、生姜片放入1个小碗中,撒入一点食盐,用擀面杖捣成泥。捣好的蒜泥和生姜泥放入碗中的香干条上。
根据各人口味,在蔬菜上均匀的撒入适量的食盐。取一个干净无水的小勺,倒入适量的食用油,加入几粒花椒和干红辣椒段。打开火,火苗调到最小,把小勺放在火的上方,炸至花椒和干辣椒变色出香味,关火。捡去杂质,把炸好的香辣油泼在生姜蒜泥上。用筷子把食材搅拌均匀即可。
制作要领:
1.西芹洗净后,一定要去掉筋条,去筋后的口感要比没有去筋的好。
2.焯煮蔬菜时间不要太长,绿豆芽一般焯煮2分钟就可以了,时间长了绿豆芽吸收水分多,会变得软塌,影响口感与美观。
3.西芹也不要长时间焯煮,1分钟就可以了,时间长了,西芹会失去爽脆的口感。
4.胡萝卜生的就可以食用,所以放入锅中浸水后就可以捞出。
5.所选蔬菜的成熟度与口感不一致,所以焯煮时放菜的顺序要注意,否则会影响到菜的口感与色泽。
6.焯好的蔬菜要用凉水冲一下,立即给其降温。因为蔬菜经过焯水的高温,营养素仍在流失,所以立即降温可以减少营养素的流失。
7.捣蒜瓣时往里加一点盐,一是为了防止在捣的过程中,蒜瓣四处飞溅;二是使成泥的速度更快。
8.绿豆芽和西芹都是性凉的食物,所以凉拌时要加点温性的生姜,中和一下。
9.用勺子热油时勺子一定要无水干爽,而且一定要用小火,要注意防止花椒粒溅出勺子外。如果不熟练这样做,可以炒菜锅里放点油,放入花椒粒和干红辣椒,炸出香味后浇在菜上面。