挂霜丸子之所以挂不上霜，主要原因就是没有掌握好糖浆的凝结温度。
挂霜的正确操作步骤是这样的——
先把丸子炸好，捞出控油倒入铝盘子里，然后起锅将糖炒至返沙，最后将丸子重新倒入锅内挂匀糖浆。
挂霜的错误操作步骤是这样的——
先把丸子炸好盛入漏勺，摆在油斗上，然后起锅将糖炒至返沙，最后将丸子重新倒入锅内挂匀糖浆。
挂霜丸子为什么挂不上霜
两种做法的差别虽然不是很大，但挂霜的效果却相差很多。其中，决定挂霜效果的关键因素就是铝盘子，热丸子放到冷的铝盘子里可以迅速散热，温度降至糖浆的凝结点之下，当炒好的糖浆遇到温度较低的丸子，就能迅速凝结成固体，呈现很好的挂霜效果。
而油斗里盛的是炸丸子的热油，架在其上的丸子一直被热油烘着，热量散发不出去，甚至比炒好的糖浆还要热，自然就无法使接触到的糖浆凝结。
