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鸭胗、鸡胗、海参和腰花焯水的正确方法

已有人阅读      更新于2014-6-5 19:12:26      作者:鸟儿

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  鸭胗、鸡胗、海参和腰花是很多人爱吃的食材,而且这几种食材做菜之前都需要焯水,焯水的方法是不是正确,与它们成菜后的口感有很大关系。下面就给大家详细说说鸭胗、鸡胗、海参和腰花这四种食材焯水的正确方法。

  鸭胗、鸡胗、海参和腰花这四种食材中的腥味和异味,来源于三甲胺、尿素、低级有机酸这3种化学物质,它们的共同特点是可溶解于水中,而且随水温升高溶解度也增大。

  鉴于上述3种化学物质的特性,上述四种食材焯水时千万不要沸水入锅,因为食材表面的蛋白质遇到热水会马上变质,从而形成一层蛋白质保护膜,异味和腥味就不容易跑出来了。

  鸭胗、鸡胗、海参和腰花焯水的正确方法应该是这样的——

  将处理好的食材温水下锅,同时加入生姜片或料酒辅助去腥,并将温水缓慢加热,如果是打了花刀的食材,看到肉花翻开就马上出锅,不需要等到把水烧开。千万记住不能焯老了。

  按这种方法焯出来的鸭胗、鸡胗、海参和腰花腥味会降低很多,再加上烹调过程的去腥手段,最后做出的菜肴就会腥味全无。


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