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莲藕变黑的真正原因及防止变黑的方法

已有人阅读      更新于2018-4-9 15:47:16      作者:阳光的边缘

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  用莲藕制作菜肴很容易变黑,关于莲藕变黑的原因有多种说法,但其实真正的原因就只有一个。今天就给大家揭秘让莲藕变黑的真正原因,以及如何才能有效地防止它变黑。

莲藕变黑的真正原因及防止变黑的方法

莲藕变黑的真正原因

  莲藕之所以会在烹调过程中变黑,是因为它含有多酚类的化学物质,这类物质的共同特点就是能与铁离子结合,形成蓝色或紫色的有色络合物,这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。

  那么,放在菜篮子里的莲藕为什么也会慢慢变黑呢?原来,莲藕中不仅含有多酚类化学物质,同时还含有多酚氧化酶,它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质,当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如,切开的苹果会变成难看的褐色,放久的香蕉会变成乌黑色,都是因为发生了上述变色反应的结果。

如何有效地防止莲藕变黑

  了解莲藕会变黑的真正原因之后,要防止它变黑就易如反掌了。

  如果买回家的莲藕一时吃不完,我们只要把莲藕洗净后泡在清水里,每隔1到2天换上干净的清水就可以了,用这种简单的方法就能防止莲藕变色,因为泡在水里的莲藕无法接触氧气,多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。

  在莲藕烹制菜肴的过程中,莲藕切开后如果不是马上使用,就必须立即泡入清水里隔绝空气。如果同时在清水里加入适量白醋或米醋,防止莲藕变色的效果会更好,同时还会让莲藕有更加脆爽的口感,比较适合凉拌藕片等需要脆爽口感的凉菜。

  白醋或米醋之所以能防止莲藕变黑,那是因为酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用,除了白醋或米醋等酸性物质外,添加柠檬汁也有同样的效果。

  如果是制作排骨炖莲藕等需要软糯口感的菜肴时,就把切好的莲藕泡在清水里即可,不要再加白醋或米醋之类的东西了。另外,制作此类菜肴时还可以用焯水的方法防止变色,就是把切好的莲藕放入沸水里氽烫70秒以上,让莲藉中的多酚氧化酶失去活性。

总结一下,防止莲藉变黑的常用方法有如下几种——

  1、把切好的莲藕泡在清水里,如果同时在清水里加点酸性物质效果更好,这种方法比较适合用于制作口感脆爽的凉菜。

  2、把切好的莲藕用开水焯烫70秒以上,焯烫过后也可以加入适量酸性物质,这种比较适合用于制作口感软糯的热菜。

关键要点:

  上述方法你可以根据实际需要来选用,但无法选用哪种方法防止莲藕变黑,在用莲藕烹制菜肴的过程中都要避免使用铁制炊具。


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