上海人的阳春面和葱油拌面都少不了这香葱做的葱油，而且这种葱油的比例搭配都是有讲究的，做好一碗浓香的葱油可不是油锅里撒一把香葱那么简单。
熬这种葱油以江南的小香葱最好，然后准备点姜，将小香葱的葱白和葱叶分开，然后开火，倒入猪油（这个很关键）加热到六七成，倒入葱白，再倒入葱叶，然后下上几片老姜，一起熬吧，有油炸的姜香沉底，葱香味道才扎实。
很多商家的葱油上面飘着枯黄的葱叶，那是完全不得要领的，葱有枯焦则缺少雅致，而油温不够怎葱香不爽，火候的拿捏非常重要，葱叶最好是碧绿又脆挺，姜片微微卷曲则成。然后加入用黄酒泡发好的开洋，一起熬上一会，这才能做出浓香扑鼻的葱油。
多说几句题外话：
一说到葱油就想说说葱这个东西，葱最嫩的时候是雨水到惊蛰这段时间，宁波人往往喜欢用这段时间的小葱来做葱烤大排，葱烤鲫鱼。古人说：脍，春用葱，可见春天是吃葱的最好时节，万不可辜负好春光。
所有荤菜大多喜欢用葱来去腥，而葱的绿色又是搭配食材的最美颜色，葱的作用不可估量。而葱怎么用怎么做也是有讲究的，章丘的大葱和江南的小葱运用需要有区分，烤鸭里夹上一点香葱，想来你是无法咽下去的，所以从之香需要运用得当，否则适得其反。
