专业厨师炒菜从来没有盖锅盖的习惯，因为盖上锅盖就不容易掌握好炒菜的火候，而且不容易去除对身体有害的有机酸。
普通老百姓在家炒菜有盖锅盖的习惯，理由是盖上锅盖焖一会熟得快，省时省火，但其实炒菜盖锅盖是错误的做法，不可取。
炒菜最关键的就是掌握好火候，但盖锅盖不好掌握火候了，要么不熟，要么软烂，很难做出既脆嫩爽口和达到断生要求的菜肴。
另外，蔬菜几乎都含有各种各样的有机酸，这些有机酸有些是对身体有害的，炒菜的过程中要让它们挥发出去，而盖上锅盖炒菜就不容易挥发了。
所以，专业厨房炒菜从来都没有盖上锅盖焖一下这种做法。
炒蔬菜时避免营养流失的小技巧
大火爆炒可以最大程度保留住蔬菜中的营养成分，但是有些蔬菜确实需要烹制较长的时间，加热时间较长就会导致蔬菜出水，其中的水溶性营养成分就会随着水分析出。这种菜肴可以通过勾芡，把流失出去的营养成分再吸收回来。
