很多朋友做滑肉的时候喜欢加鸡蛋，据说加了鸡蛋的滑肉会更加嫩滑，而且不易脱芡。要说加了鸡蛋的滑肉不易脱芡我承认，但加鸡蛋绝对不会让滑肉更加嫩滑好吃，只会让滑肉变硬，失去嫩滑的口感。
做滑肉的时候如果加入鸡蛋，等到滑肉下锅的时候，鸡蛋会抢先一步凝固起来，从而在淀粉糊的表面拉起一道封锁线，阻止淀粉继续吸水膨胀。由于淀粉没有充分的吸足水分，没有充分的膨胀起来，所以做出的滑肉不可能嫩滑，它的外壳绝对是硬硬的。
上图这种滑肉一看就知道是加了鸡蛋的，外壳绝对是硬硬的，不可能嫩滑好吃。
当然，由于鸡蛋会抢先凝固的原因，加了鸡蛋以后不容易脱芡倒是真的，但还是会有部分淀粉会散失到汤里，做出的汤还是比较浑浊的。
要防止淀粉糊脱落下来其实很简单，根本不需要借助鸡蛋，只要我们使用正宗的红薯淀粉，将肉与淀粉混合均匀后再冷藏一段时间，淀粉糊就不会出现脱芡的现象了，汤色清澈见底，丝毫不见浑浊（参阅《滑鸡怎么做嫩滑好吃不掉红薯粉的经验技巧》）。
重要的事情说三遍，如果你希望做出的滑肉嫩滑好吃，千万不能加鸡蛋。实践见真知，如果你感觉我说的不对，尽可放马去试。
