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饭店里的蚝油牛肉为什么那么嫩,厨师不说的秘密

已有人阅读      更新于2017-11-18 16:42:49      作者:元子

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  我们在饭店里吃的蚝油牛肉都非常鲜嫩,而我们在家无论如何都做不出那样的效果,很多厨师对此也是绝口不提。

  饭店里的蚝油牛肉之所以非常鲜嫩,有两样东西我们是学不来的——

  第一、饭店在炒牛肉之前会过滚油,这种操作的锁水干身效果非常好,但会让菜肴的油脂含量增加,不利于健康。而且,家庭也不太可能为了炒盘牛肉而浪费一大碗油。

饭店里的蚝油牛肉为什么那么嫩,厨师不说的秘密

  第二、很多饭店在炒制蚝油牛肉的时候,会用臭粉来腌制牛肉,这个臭粉就是食用级的碳酸氢铵,而碳酸氢铵其实是农业上使用的肥料,农民喜欢叫它臭化肥。用臭粉腌制牛肉的效果很好,效果胜过苏打的10倍以上,炒出的牛肉如同豆腐般的鲜嫩,而且没有碱味。

  以上两种方法虽然可以让蚝油牛肉鲜嫩可口,但自家做菜并不建议使用,一是浪费,二是不健康。

  家庭制作蚝油牛肉可以利用如下方法——

  首先,炒蚝油牛肉建议用牛里脊肉,脂肪略少但是非常嫩。其次,用嫩肉粉和小苏打用一汤勺水化开,再加色拉油拌匀后腌制10分钟就可以炒了,和腌制24小时的区别并不大。


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