自制老面与商业干酵母虽然都能起到发酵的作用，但它们做出来的食物风味各不相同，用老面做的食物更好吃。
老面其实并不是中国独有的东西，它在国外被称为Sour Dough，翻译过来就是酸味酵头或酸味酵母。在欧洲国家，用酸味酵头制作的面包非常畅销，其销售量约占全部面包的一半，这种面包的独特魅力就在于面团中使用了天然酸味酵头。
用天然酸味酵头制作的面包风味浓郁、筋度高、组织好、保湿性能强，这些优秀的品质绝不是商业干酵母或膨大剂能够企及的。
据说，很多优秀的面包师都会珍藏着一块属于自己的天然酸味酵头，代代相传，或者互赠给爱好烘焙的朋友，一块传承了几十年的天然酸味酵头并不鲜见。
咱们中国的老面和西方的天然酸味酵头有异曲同工之处，说实在点，两种东西其实就是同一种东西，只是咱们中国和西方的叫法不同罢了。
老面说白了就是已经发酵过的面团，它的精髓，就是把上次发过的老面加进新面团中，完成新面团时再取一小部份，成为下次的老面，如此这般一直传承下去。老面和西方的酸味酵头一样，保留几十年甚至几百年都是可行的。据说最古老的一团中国老面，就是从三国时代一直传递下来的。
虽然现在的商业干酵母方便易得，但中国北方人还是常用老面做馒头，因为老面做出的馒头筋度高、弹性好，而且还具有馒头的特殊香味，掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次，吃起来更有口感，商业干酵母做出的馒头根本无法和它相媲美。
以前看过一本很500多页的比较系统的面包制作书，在这本书里，老外把中国的馒头定性为中式面包。其实馒头中的老面也可以加进面包面团中，老面就是极好的天然添加剂，加了老面的面包成品风味更浓郁，口感更柔韧，组织和筋度都更好，也更保湿。
