鸡胗就是鸡的胃脏器官，更准确来说就是鸡的肌胃，用它制作菜肴必须掌握正确的清洗方法和处理方法。
禽类的胃脏器官可分为肌胃和腺胃，腺胃较小，它的主要作用是分泌胃液，肌胃就是咱们平常所说的鸡胗，个头较大，肉质厚实，它的作用是负责储存和磨碎食物。
鸡胗在不同的地方有不同的别名，比较常用的别名是鸡肫或鸡菌干。
鸡胗全身是宝，用鸡胗制作的菜肴不仅脆爽可口，而且具有较高的药用价值和营养价值。但是，用鸡胗制作菜肴必须掌握正确的清洗方法。
1、刚买回来的新鲜鸡胗，首先要用流水冲洗干净，然后摘掉上面附带的肥油等乱七八糟的东西。
2、用刀将洗净的鸡胗剖成两半，用手掰开，你会发现鸡胗里面有许多尚未消化的食物，甚至还有可能发现小石子等杂物，这是正常的，直接用流水冲洗干净就行了。
3、把鸡胗内部的东西冲洗干净后，你会发现鸡胗的内壁有一层黄色的厚膜，用手把它撕掉，一定要完全的撕干净，因为这层黄色的厚膜很苦。这层黄色的厚膜就是传说中的鸡内金（参阅《挑选鸡内金的诀窍》），经过晒干泡制后可以当作中药材使用，有消食化积等药用功效。
4、黄色厚膜撕干净以后，再简单的用流水冲洗一下，鸡胗的里里外外就彻底干净了。如果你希望鸡胗做出来的菜肴更好吃，没有腥味，就接着进行下面的步骤。
5、将处理干净的鸡胗放在清水中浸泡一段时间，捞出来放在盘子里，撒上适量盐用手搓洗干净，切成小片后再用盐和生抽腌制10分钟左右，这样就能去除鸡胗的大部分腥味了。
如果你打算爆炒鸡胗，腌制鸡胗的时候可以加少许淀粉，这样炒出来的鸡胗不容易变老，口感脆嫩。
