一般来说，新鲜的鱼怎么做都好，无需添加过多的调味，无需复杂的烹饪手法，因为鱼本身就足够鲜美，而且肉质细嫩。可冷冻鱼则不同，再好的鱼种，冷冻之后的味道和口感也会大打折扣，特别是冷冻时间长了，更是难掩其明显的腥味和特殊的冷冻味。
因此烧冷冻鱼的时候自然要比平常多下点功夫。冷冻鱼要烹饪出鲜美滋味，应该注意几个问题——
1、鱼鳃鱼腹要格外清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜腥味最重，一定要彻底清除；
2、处理干净的鱼尽量控干水分，然后用料酒、盐、葱姜和胡椒粉等腌料（自己习惯用啥就用啥）提前腌制10分钟，一是可以入味，二是可以去腥。注意腌渍的时候盐不要多用，时间也不宜过长，以免造成鱼肉失水；
3、腌制的时候尽量不要用糖和酱油，因为在下一步的煎制过程中，糖和酱油经过长时间的高温加热，色泽会发黑味道会发苦，影响成品的和外观和口感；
4、煎制（或油炸）这步必不可缺，经过初步熟处理后的鱼，经过紧皮定型，可以除去异味和减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁昧料，增加鲜香味，而且可缩短烹调时间；
5、可以选择添加肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜丁、火腿丁等配料和豆瓣酱、辣酱、豆豉等调味料，以改善鱼的风味，丰富口感；
6、必须用足量的热底油煸香调味料，然后再加汤水。葱姜增香味，用量要够：辣椒提辣味，白糖能起到调和滋味的作用。汤水一次加足，量比平常做新鲜鱼的汤水要适当多些，一般要没过鱼身；
7、在烹制过程中要掌握好火候。一定不能用大火急烧，否则鱼不能入味，而且汤汁很快变稠变干。只能用中小火慢烧，并让其自然收汁，才能达到理想的成菜效果。
