要做出好吃又好看的手工馒头,一定要注意以下五件事,这是关键中的关键——
(一)加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体),在冬天时要加热至40C(酵母在温度超过50C的环境时会死亡);在夏天时,则用冷水或冰牛奶。面团和好后,温度不要超过28C,也不要低于20C(温度越低,酵母就越不活跃)。
(二)不管基本发酵或最后发酵,都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话,室温就可以了;但若是在冬天,可以在蒸锅中放热水,然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中,盖上盖子,进行发酵。
(三)不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵,太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
(四)蒸馒头时,千万不要用热水
(五)蒸馒头时,火力不能过小,也不要过大,最好用中小火至中大火。
补充:蒸馒头和面时,放糖与否纯粹是个人口味的问题,可以完全不放糖。但如果加入适量的糖,馒头会更香甜和柔软,而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。糖的份量大概是面粉量的5%~15%(是乎你喜欢的甜度)。