大蒜也是厨房常用的调味品之一,其有较浓厚的辛辣味,有特征香气,受热味道变甜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜,使肉更香更好吃。大蒜强烈的刺激性能收紧食材的味,使菜肴的味道更好,还可以杀菌。现将大蒜在烹调中的作用及用法介绍如下,供参考——
1.去腥:如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可去腥,使菜肴鲜美可口。
2.增味:多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。做凉拌菜时加入一些拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥,既可杀菌消毒,又可使香辣味更浓。在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。
3.提鲜:在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
4.做蘸汁:如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。
5.兑汁:把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味炒菜。