要说到凉菜中最精雕细琢的，非推淮扬菜不可。做法多变，八大技法一网打尽之余，对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足，宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌，令人咋舌。
淮扬系凉菜最讲究精。一是选材精，不时不吃，非原产地不用。现在是夏天，多用蔬菜入肴，譬如茄子、嫩菱、莲篷、毛豆、马兰头等食材。二是用料精，譬如马兰头，需人手摘去头尾，只取嫩头。三是刀法精，片、丝、块等因材而异。四是做法精，淮扬菜里的凉菜做法繁多，醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法，大厨会根据食材不同而选择使用。
淮扬凉菜中的“醉”，常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒，窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做“醉菜”的不二之选。
至于“卤”则常见于肉类和禽类。淮扬菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟，然后放入卤水中卤入味，最后再烧汁，把油分逼出，去其油腻，做法颇为繁琐。
而“糟”可说是最具淮扬菜特色。和闽菜的红糟相比，淮扬菜所用的酒糟是从绍兴黄酒糟中提取的，带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。
至于“炝”和“拌”，则多见于干货豆制品。两者做法近似，都是把食材以火力做熟后，再进行卤制、拌制。
