咸蛋是下饭配粥的佳品,也是天气热出汗多时补充钙、铁的好食物。但我们通常见的咸蛋有咸鸡蛋或咸鸭蛋两种,哪种更好吃些呢?其实,用鸡蛋或鹅蛋腌的咸蛋,味道都没鸭蛋鲜美。
那么,为什么咸鸭蛋比咸鸡蛋好吃呢?比较科学的解释是,鸭蛋里的水分比鸡蛋少,脂肪含量却比鸡蛋多;而且鸭蛋黄里色素中的叶红素含量也高。制成咸蛋后,蛋白软嫩,蛋黄中的油分积聚,蛋黄外围油分四溢,色泽桔红,松沙可口,不再有鸭蛋具有的腥味。
而鹅蛋本身产量少、成本高,很少用来食用,没什么可比性。
腌咸蛋一般有两种方法,一种是盐泥涂布法,一种是盐水浸泡法,因此市场上的咸蛋有的沾满黑泥,有的就像普通鸭蛋,干净清爽。两种口感都差不多,但用盐泥腌制的保存时间会久点,用盐水腌制的时间长了蛋壳上易出现黑斑。
腌得好的咸蛋一切开就看到橙红的蛋黄,流着金黄色的油,就算没有其他小菜,就一个咸蛋已能“搞定”一碗白饭、两碗白粥。
咸蛋一般煮熟剥壳即吃,像港式茶餐厅里的腊味咸蛋饭就颇受欢迎;或者像广东人拿来滚菜汤、鱼汤等。咸蛋黄的用途似乎更多,像双黄(单黄)莲蓉月饼里的黄就是咸蛋黄;还能用来炒菜,如咸蛋黄炒南瓜,高级一点的蟹黄豆腐,有时蟹黄是用咸蛋黄代替的,当然价钱也比用真正的蟹黄低,但味道同样不俗。