鱼露是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之一，又称鱼酱油、胰油，有些地方还称其为虾油或鱼汤，其味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。鱼露的用法和酱油基本相同，具有提鲜、调味的作用。
制作鱼露的原料一般是价格低廉的小鱼、小虾或鱼虾下脚料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。制作鱼露主要是利用人工加入的蛋白酶和鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
鱼露的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷。
鱼露与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，其营养是非常丰富的，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。
鱼露在越南菜中也尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它。据说，越南人对鱼露的喜爱就好象中国人对酱油的喜爱一样。
