很多朋友认为做拔丝菜，用白糖或红糖都可以，但事实上要做出上好的拔丝菜，对糖的选择也是有一些讲究的。无数的实践都证明一点，初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的。
其实绵白糖、白砂糖、红糖和冰糖都可以用来做拔丝菜，只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，但具体操作的难易程度还是有区别的。
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。
白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行，适合对拔丝菜有一点基础心得的人。
冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合能熟练制作拔丝或者专业人士使用，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。
麦芽糖不适合制作拔丝，因为麦芽糖的硬度不够，无法形成拔丝菜外面的糖浆硬壳，也无法顺利拉出糖丝，但是可以作为拔丝简化烹调法的材料，和上面3种糖随意一种结合使用，能缩短熬制糖浆的时间。
最后说一句，拔丝是一个瞬间过程，需要温度达标才能出丝，温度不到或者过高都会拔不出糖丝的，而正确的掌握好温度需要多次实践才行。
