湖南素有腊肉之乡的美誉，而最好的腊肉产于湘西，它们在湘菜中占据着重要的位置。湘西八县的腊肉的味道各有千秋，各有各的吃法。
我从小就在湘西农村长大，这些年也经常回老家参与杀年猪、做腊肉等活动，对腊肉的腌制过程早就烂熟于心，今天就说说我农村老家的湘西腊肉做法。
湘西腊肉按肉的种类可分为腊牛肉、腊羊肉及腊鸭肉等等，但以腊猪肉为主。每年冬至，湘西农村家家户户都有杀年猪的风俗，除了先大吃大喝一顿之外，剩余的猪肉就全部做成腊肉了。
湘西农家腊肉的制作方法及制作过程
湘西农村宰杀年猪从不剥皮，屠夫清好内脏后先取下猪头，再把整个猪身从脖到尾一分为二，然后根据主人的要求，从猪脊到腹部，由上而下砍成一块块重量不等的长条。
猪肉被砍成长条后就可以开始腌制了，将早已准备好的盐撒在鲜猪肉上，用力揉搓，也可以同时加上花椒、八角和其它香料一起揉搓，这道工序重点在于各种调味料用量的把握。
用盐主要是防止猪肉腐烂变质，同时也是让腊肉有咸淡之味，用香料则功在除去肉的腥味，增加芳香。有些地方，还喜欢往肉上淋一些酒，其味道更为鲜美、清香。
