每年早春，当芥菜的花骨朵还未绽放的时候，我们四川很多家庭就开始制作冲菜了，今天分享四川冲菜的两种常见做法，以及四川冲菜的常见吃法。
四川冲菜也叫辣辣菜或冲辣菜，它的辣味如同芥末般的冲辣，主要原料就是刚打花骨朵的芥菜，也有些人喜欢用开花的菜芯来做。
四川的芥菜刚开春就生出许多细杆新苔，在它的花骨朵还未绽放时（如下图），就可以采摘下来制作冲菜了。
我所知道的四川冲菜做法大致有两种——
四川冲菜的做法一
采摘下来的芥菜苔洗净，放入开水中氽烫一遍，捞出沥水后放在太阳下，晒至发焉，然后再把芥菜苔放入一只大容器中，用手使劲地揉搓它。
等芥菜苔用揉搓至变色后，盖上容器，把芥菜苔捂起来，大约要捂半天的时间，等到芥菜苔释放出冲味的时候，冲菜也就做成了，可以吃了。
用这种方法制作四川冲菜，成功的关键就是要掌握好氽水的火候，氽烫的太生或太熟都会影响冲菜的口感，必须把氽水的火候把握的恰到好处。
四川冲菜的做法二
这第二种冲菜的做法我比较常用，我认为这种做法最容易成功，而且不费事。
这种做法同样需要将芥菜苔清洗干净，但洗过以后不需要氽水了，把芥菜苔表面的生水晾干就行了，晒得有点蔫也没关系，晾干以后再切成如下图所示的细粒。
芥菜苔切好以后，将炒锅放在火上烧至滚烫，不用放油，直接倒入切好的芥菜苔，大火快炒。
炒到锅里没有多余的水分，菜叶的颜色变深而且滚烫的时候，马上关火并盛入准备好的容器中，并加盖封好，捂它3到4个小时，捂到冲辣味出来的就可以吃了。
用这种方法制作四川冲菜，有两个要点请大家牢记——
1、洗净的芥菜要完全晾干生水，这样才可以更好的把握住下锅炒制的时间。
2、炒芥菜千万不要放油，锅要烧得滚烫才放芥菜，而且不能炒太久。
四川冲菜的两种常见做法就介绍完了，接下来咱们聊聊四川冲菜的常见吃法——
四川冲菜最常见的吃法就是凉拌食用，可以单拌，也可以加点毛豆或豆干之类的配菜一起凉拌。
原料：
冲菜适量，鸡蛋干或豆腐干1块，蒜末1汤匙，辣椒油2汤匙，酱油2汤匙，盐适量，鸡粉适量。
做法步骤：
1、鸡蛋干切成片或切条均可，如果用豆腐干，就烫熟以后再切成片或切条。
2、取适量冲菜放入大碗中，再放入切好的鸡蛋干或豆腐干，加蒜末、辣椒油、酱油、鸡粉和盐充分拌匀即可食用。
