灯影牛肉是四川达州的传统名菜之一,灯影是用来形容牛肉片之薄,就是说薄到透过肉片可以看到油灯的那一团小火焰。下面介绍达州灯影牛肉的做法及成功要点,让你了解怎么做美味好吃的灯影牛肉,成菜麻辣鲜脆且色泽红亮。
灯影牛肉的原料选用及处理方法
制作灯影牛肉要选用上好的、纯瘦的黄牛后腿腱子肉,选好的牛肉绝对不能沾到生水(这是要点),剔除上面的筋膜后再修整齐平,片成极薄的大张肉片。为了方便将牛肉片成极薄的片,我们可以将修整齐平的牛肉包上保鲜膜,放入冰箱冷冻至牛肉稍微有点硬度,然后再取出牛肉切片。
接下来要把牛肉片平铺在案板上,整平后再撒上炒热的细盐(每500克牛肉片用10克细盐),抹匀,卷成圆筒放在竹筲箕上面,然后再把竹筲箕放在通风处,晾干牛肉的血水,要求晾晒到牛肉片呈鲜红色(夏天约晾晒14小时左右,冬天要晾晒三四天时间)。
将牛肉片按上述方法处理完毕后,我们就可以开始制作灯影牛肉了,以下的做法中就不再介绍牛肉片的处理方法了。
原料:
牛肉片500克,炒热的细盐10克,熟菜油500克(实耗150克)。