大闸蟹的名称其实来源于捕蟹使用的“竹簖”,捕蟹的渔民以竹簖为闸,并在竹簖上方放置了灯光,由于螃蟹喜光,就会顺着竹簖往上爬,最后掉落在竹簖中,渔民习惯上称这种螃蟹为闸蟹。由于能爬上竹簖的螃蟹都是个头较大的,所以闸蟹又被称为大闸蟹。
所谓大闸蟹也就是一般的湖蟹,于蟹的品质没有太大的关系。阳澄湖大闸蟹出名,大概和上海人的推崇有关。上海人爱吃大闸蟹,推而广之,大闸蟹名声远扬了。
螃蟹的味道是海蟹不如河蟹,河蟹不如湖蟹,湖蟹中目前最有名的就是大闸蟹了。大闸蟹好吃,世人公认。其实蟹之美味在于湖水的质量和河床的质量,清水蟹的味道都很不错。我就觉得许多地方的湖蟹也是不错的,味道上不次于大闸蟹。
食湖蟹,在于蟹鲜活的时候蒸食。死蟹不能吃,蟹肉干涩发柴,蟹黄稀泄,可能还有毒素;用其他方法烹食,很难保持蟹的原味。没有了那份鲜甜,食蟹的意境也就随之失去了。
鲜活蒸食,蟹受热而乱动,精华随之游遍周身,味道自然好,这有如铁板灸活鹅掌一样的道理。蒸蟹要一滚翻面,再滚食之,过了就有些老了。取出滚烫红红的熟蟹,点一点泡着姜丝的镇江红醋,拈上些许紫苏,就可大快朵颐了。