开江鱼就是刚刚开江那段时间捕捞上来的江鱼，肉质紧致且异常鲜美，但每年只有四月份二十几天的时间中才可以吃到。
每年四月中下旬这段时间，东北大地的冰雪就开始消融了，嫩江、乌苏里江和松花江等江河的冰层也逐渐融化、解体，数不清的冰块结成冰排，浩浩荡荡地在江面上顺流而下，东北人把这种现象称为开江。
开江有文开江和武开江之说——
文开江就是冰面一点点化开，冰排在江面上安安静静地顺流而下，气势较小。
武开江的场面要暴烈多了，冰面随着一声巨响突然炸裂，破碎的冰块相互撞击着，咆哮的江水夹带着冰排，像一匹匹脱缰的野马，携着狂风和炸雷般的巨响顺流而下，很是壮观。
什么是开江鱼——
开江这个词咱们就解释这么多吧，接下来还是回归正题说说开江鱼。
随着江面上的冰面解体，闷在冰面下的江鱼儿们也被唤醒。这些江鱼在整个冬季里都必须忍饥挨饿，所以它们体内的脂肪也已经消耗殆尽，体内的废物也排放得异常干净，肉质变得非常紧致，不肥不烂而且异常鲜美。
开江鱼的肉质与其它季节的江鱼有很大区别，用冰清玉洁来形容也不为过，滋味鲜美到难以形容的地步，是春季里不可多得的美味，中国著名的四大鲜，其中就有开江鱼。
但是，能吃到开江鱼的时间很短，一年之中，只有四月中下旬开江的二十几天时间，才能吃到鲜美的开江鱼。
开江鱼通常有哪些品种——
比较常见的开江鱼大约有40多种，其中最为著名的就是鲫花、鳊花、鳌花和岛子，谓之“三花一岛”，一般普通人能接触到的开江鱼多为鲤鱼、虫虫（鲫鱼）。
鳌花鱼肉质鲜嫩、美味可口；鳊花鱼细嫩刺小、味道鲜美；鲫花鱼肉多刺少；所有开江鱼品种中，岛子名列第一。岛子是地方俗名，大白鱼也是其地方俗名，此鱼学名为“松花江翘嘴红鲌”。
挑选开江鱼的技巧——
市场上的开江鱼是鱼龙混杂的，挑选开江鱼也是门技术活，不能选刚开江和开江10天后的鱼。刚开江时的鱼儿体内留有长时间积累的污物；开江10天后的鱼儿肉质变老，污染也随之而来。
辨别开江鱼首先要看鱼肚子，江鱼由于运动量大，肚子上的肉很结实，摸起来硬邦邦的，而养殖鱼的肚子摸起来很软。
江鱼的颜色略浅，鱼腹的部位发白，鳞片颜色金黄发亮，个头也小一些。养殖鱼则颜色深，体态比较浑圆。也可以用手掰开鱼鳃看一下，真正的开江鱼，鱼鳃特别新鲜。
另外，开江鱼脂肪已经消耗殆尽，肉质很肥腻的，一定不是开江鱼。
只有开江几天的鱼儿才是最鲜最肥最美的，因为这时候的鱼儿刚好彻底排污，并吸收开春河水新鲜养料以及地面新鲜空气，整体鱼儿处在最佳状态。
东北很多地方都可以买到开江鱼，但比较正宗的是吉林市开江鱼、查干湖开江鱼、石头口门水库开江鱼、长春新立城水库开江鱼。
