市场上的鱼丸含有太多的淀粉了，而且不知道到底是用死鱼做的，还是活鱼做的。如果你吃过鲜鱼制作的正宗鱼丸，肯定会对市场上的鱼丸不屑一顾。
今天教大家在家自制手打贡鱼丸，有手打鱼丸的详细制作方法和步骤，以及我多年来制作手打鱼丸的经验总结。
在正式开始介绍手打鱼丸的做法之前，先给大家聊聊什么才是真正的贡鱼丸。
鱼丸就是鱼丸呗，为什么还要加一个贡字呢？其实这个“贡”字在古代写作“摃”，读作“gong”，是捶打的意思，也就是说这种鱼丸是用捶打的工艺制作而成的。
第一步：鱼的选用
做鱼丸最好是选用高蛋白、低脂肪且鱼刺较少的新鲜鱼类，比如草鱼、鲢鱼、青鱼或鲶鱼等都可以用来做成鱼丸。但不管是用哪种鱼来做鱼丸，新鲜都是必须保证的首要条件，因为越新鲜的鱼做出的鱼丸越有弹性，而弹性高低是判断鱼丸质量的重要指标。
鱼丸的弹性还取决于蛋白质的组成和含量，不同鱼类所含蛋白质的组成和含量不同，做出的鱼丸在口感上也有一些差别，蛋白质含量越高的鱼类，做出的鱼丸口感和弹性越好。
做鱼丸主要是让蛋白质在一定条件下形成网状结构的弹性凝胶体，而脂肪会阻碍这种弹性凝胶体的形成。所以，脂肪含量越低的鱼类越适合制作鱼丸。
至于为什么要用鱼刺较少的鱼类，这一点应该很好理解了吧，因为鱼刺少可以减少挑出鱼刺的麻烦。
最后，做鱼丸还要选用3～4斤左右的鱼，太小的鱼做的鱼丸不够滑嫩，太大的鱼做的鱼丸则口感有些老。
第二步：鱼的分割
按上述要求把鱼买回家以后，和平常一样将鱼杀好洗净，先对半片成两片，再片下中间的鱼骨和脂肪较多的鱼腹部分。下图的盘子里放的就是鱼腹和鱼骨。
注意：千万不要把鱼头和鱼身分开，因为下一步刮鱼蓉的时候，用手按住鱼头往下刮非常方便，而且鱼头上面的肉也能轻松刮下来，最后只剩下空壳的鱼头和鱼皮了。
