第二步:泡肉
五花肉炸好出锅后,肉皮朝下放在大碗里,加入热水浸泡24小时(热水冷却后不需要再加热了),泡至肉皮表面起泡起皱。
第三步:蒸肉
泡好的五花肉取出沥水后,肉皮朝上放入蒸碗里,放入烧开的蒸锅里用中火蒸1小时,蒸至肉酥。
第四步:切肉
蒸好的肉取出放凉后,肉皮朝上下刀,切成约半厘米厚的薄片,底部留大约2厘米高不要切断,让切好以后的肉看上去还是一整块的样子。
第五步:炖肉
锅里加酱油、黄酒、白糖、八角、桂皮和适量清水烧开,把整块肉入锅每面各炖3分钟,至肉块上色入味。
第六步:装盘
塔菜或青菜用油煸炒至断生,铺在盘子底部,再把炖好的肉块摆在上面,并把锅里的汤汁均匀淋在肉块上,上桌。
上海走油肉是浓油赤酱的经典代表,上等的走油肉做好以后,应该是肉皮起皱纹,色泽红润且酥烂鲜香,肉酥烂而不腻,塔菜或青菜清鲜爽口。
塔菜或青菜还可以换成干菜,那就是干菜过油肉了,也极为好吃,不过干菜是可以和五花肉一起蒸制的。