香菇蒸鸡简单做法：净鸡肉250克，水发香菇30克，红枣10枚，精盐、料酒、味精、酱油、白糖、葱丝、姜丝、湿淀粉、清汤、麻油各适量。把鸡肉洗净，切成长片。红枣洗净，去核，切成4块。香菇洗净，切成丝。把鸡肉、香菇、红枣放入碗内，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱、姜、料酒、清汤、湿淀粉抓匀，上笼蒸至熟时取出，用筷子拨开推入平盘，淋入麻油即成。
香菇蒸鸡正宗做法：童子鸡两斤洗弄干净后，切成小块，块不宜大，大了蒸不透。取陶罐一个，放一层鸡，用水发干香菇将间隙塞满，然后再放一层鸡，再用香菇塞满，然后盖上几片火腿。香菇要多，与鸡相仿，少则香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否则夺味，放火腿的目的，只在其有咸鲜，而后可以不用放盐。
香菇蒸鸡，不飞水，而绝无腥臊，关键在于用酒。酒，定要黄酒，要好，又不能太好。好的黄酒，如太雕、元红、香雪之类，过于醇甜，有喧宾夺主之赚；差的黄酒，如金枫、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。补救之法有二，选中等黄酒，若和酒、加饭之类，或是将好劣之酒对兑，亦可。
把酒倒入罐内，不用盖没，二分之一到三分之二即可，鸡与菇久蒸会缩，少一点正好。起锅，架陶罐，隔水大火蒸一个小时，水要极多，但又不能溢入罐内，中途不得开盖，到时取出，鲜美无比。
此菜，虽用酒极多，却丝毫没有酒气、酒味，因为酒受温而散，也是这道菜香气四溢的原因之一。这种香菇鸡不宜放盐，主要的原因，是没有机会放，先放则鸡不酥，后放则香气散，所以，不如不放，纯用火腿中的一点点咸，起到画龙点睛的作用。还有，入罐之前，水要沥尽，此菜不得有半滴水，方才精到。
说明：浸泡香菇用40度左右的温水，水中放入约1/2茶匙白糖（3克），这样泡出来的香菇，在做菜时，味道更香。
