蒸瑶柱剩下的瑶柱汤千万别浪费,用来清蒸狮子头或做汤都非常鲜美,清鲜甘甜的味道简直让人忍受不了,没有瑶柱汤可以换成鸡汤或清水。
原料:
猪五花肉1块,瑶柱汤大半碗,葱姜水、黄酒、葱段、姜片、蛋清、淀粉、盐适量。
准备工作:
猪五花肉去除猪皮,放入冰箱里冻至猪肉稍微发硬,切成小粒,等肉粒完全解冻后再用刀粗略的剁一会儿,让肉粒的粘合性更强些,剁好待用。
做法步骤:
1、剁好的肉馅先放点盐搅匀,再入葱姜水搅匀,最后放入蛋清和少许淀粉,朝同一方向搅打肉馅发粘紧致。
2、把瑶柱汤倒入蒸碗中,兑入1.5倍清水,放入蒸锅里烧至锅里水开。
3、双手蘸上一层蛋清,把打好的肉馅团成四个大小基本相等的大丸子,放入蒸碗,再放适量黄酒、葱段和姜片。
4、用一片白菜叶盖在四个大丸子上面,防止狮子头沾不到水的地方颜色变暗,影响成菜的色相。
5、最后,取一个盘子倒扣在蒸碗上面,盖上锅盖,大火烧开后再用中火蒸1.5到2小时就可以了。
多说两句:
1、清蒸狮子头其实是做法简单的菜肴,但就是比较费时间,需要大家用耐心来做这道菜。
2、狮子头的肉馅要用手工切出来,这样粒粒分明,筋都断开了,吃起来口感是特别的软嫩,机器绞出来的肉馅达不到这种效果。
3、要把猪肉切成小细粒,必须提前把猪肉冷冻至稍微发硬,否则就是钢铁侠来了也切不出来。
4、猪肉的异味是比较小的,所以腌肉馅的时候只放葱姜水就可以了,不需要放黄酒去腥。
5、调好味道的肉馅要朝同一个方向多搅拌一会儿,让肉馅充分上劲,这样做出的狮子头才足够劲道。
6、蛋清刚放进去搅拌的时候你会感觉肉馅太稀了,不要着急,朝一个方向一直打,一会儿就变得有劲儿了。
7、瑶柱汤腥味有点大,所以蒸的时候汤里要多放一点黄酒,再放点葱姜才能压住腥气,体现鲜气,而且瑶柱水比较咸,所以得多兑点水,别再加盐了。
8、清蒸狮子头必须要蒸足时间才好吃,至少要蒸1.5小时才行,能蒸足2小时更好。
9、瑶柱蒸出来的汤汁是很鲜美的,如果你还想再加味精或鸡精,那就是有病。没有瑶柱汤可以用鸡汤代替,没有鸡汤就用清水,如果用清水就适当加点鸡精、味精或浓汤宝之类的。