在夏季适宜吃的鱼中,我最钟情黄皮头,也就是黄花鱼,尤其是面豉蒸黄皮头更是一道让你大呼过瘾的美味。趁新鲜剖肚去肠清冼,用干净布抹干,放面豉酱,加烧酒和花生油用少许武火蒸熟即可。
黄皮头的鱼肉组织柔软,易于消化吸收,更重要的是蒸熟了的黄皮头鱼肉呈蒜瓣状,没有碎刺,老少咸宜。若三五知己齐齐上阵品食,必异口同声大呼过瘾。
经过发酵的面豉酱,与肉类烹制会产生香气。这道面豉蒸黄皮头采用日式面豉酱,它的豆味香浓,而且较一般的面豉酱清醇,用它烹制鱼类可达醇和的食味效果。
材料:面豉酱40克、火腩100克、黄花鱼1条(约400克)、白萝卜100克、姜片15克、葱白段15克、蚝油20毫升,盐、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。
做法步骤:
1、白萝卜去皮洗净切块,飞水备用;火腩切块备用;黄花鱼宰好洗净,斩件后以盐涂匀全身,用平底锅煎香备用。
2、开锅下油,爆香姜片和葱白段,下火腩,攒米酒,加入适量鸡汤、蚝油,放入黄花鱼和萝卜,中火收汁,调味即成。
经验分享:抹干鱼身是值得注意的细节,冲洗后的鱼体还积存着水分,往往会稀释鱼肚里的调味料,并一起流入碟底,这使鱼肉的鲜味顿失。