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腰花怎么切,多种腰花的切法

已有人阅读      更新于2018-4-6 21:48:39      作者:老鱼

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  用腰子制作菜肴时,往往需要把腰子切成腰花,一是为了让菜肴更美观,二是容易熟、容易入味。但是,切腰花可是个技术活,并不是人人都可以切得好。今天给大家介绍几种比较常用的腰花切法,既有适合零刀工朋友的简易切法,也有适合厨房老手的高难度切法。

  在准备切腰花之前,先用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,只留净腰。接着将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧,即有腰臊的一面,向上。做完这些以后,我们就开始切腰花吧。

零刀工的简易切法

  取两根做烧烤用的竹签,靠近腰子,放在两边,先斜刀45°切,再将腰子换个方向,直刀切。最后再把腰花改成合适大小即可。

腰花怎么切_多种腰花的切法

  这种切法是不是很简单呢?一学就会,非常好用,不信你就试试吧,保证你也能轻松切出好看的腰花。

  下面再给大家介绍几种适合厨房老手的高难度切法吧,这就需要一定的刀工了。

一、麦穗腰花的切法

  用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。

  剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5,与腰子的夹角应在45°至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目;反之,花纹短,不够美观。

  剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。

  将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。

  操作要领:

  a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。

  b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小,麦穗的外形越长。

  c、剞花刀后改块的大小要均匀。

  适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

腰花怎么切_多种腰花的切法

二、蓑衣腰花的切法

  在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞,这一步与麦穗腰花的切法相同。再于猪腰外侧,即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进刀深度为4/5,与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块,受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

  操作要领:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。

  适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

  腰花的常见切法就介绍完了,不知道你学会了没有,其实只要多试几次,你也完全可以切出漂亮的腰花。


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