台山人做爆炒花甲一定要选用鲜活的花甲,买回家之后就放在清水里让它吐沙,等到泥沙基本吐净后再换一遍清水,然后放入几片生姜同时浸泡半小时以上。
这样泡好的花甲洗净后放入沸水中,烫至花甲开壳后马上捞出来用冷水冲干净(千万不能把花甲肉烫老了),然后把没有肉的那一边壳拔掉不要,这样比较干净而且方便食用。
花甲处理好之后就可以准备开炒了,台山人做爆炒花甲的方法很是简单——
炒锅下油,油热后下些蒜末和辣椒段爆出香味,喜欢辣味较重的还可以加两勺老干妈辣椒豆豉(加豆豉后就不要再加盐了),再倒入切好的洋葱和洗净的花甲,大火兜一兜就勾入芡汁,起锅开吃,整个过程不用2分钟!!