等炒到食盐的颜色加深时,加入一汤匙白砂糖。加入糖后,食盐粒又开始变得发粘,这时要不断的快速翻炒,要用铲子从锅底插入往上翻炒。炒到食盐粒不再发粘时,即关火,盖上盖子焖一会,以保证栗子熟透并使焦糖香气渗入栗子里,然后用漏勺将栗子沥出即可。
经验分享:清洗栗子时往水里加入一点生粉,可以更好的祛除栗子身上的杂质。洗干净的栗子一定要控干水分晾干。划栗子的刀要快而且在操作时要注意安全,千万不要划伤手。在栗子身上用刀划痕,是为了在炒制过程中,热气可以进入里面,使栗子内外受热均匀。
炒制的锅一定要干爽无水,且倒入食盐后要立即倒入栗子,也就是在食盐冷的时候倒入栗子, 二者几乎是同时入锅的。炒制过程中要翻炒均匀,以保证栗子受热均匀,否则炒制完后栗子会生熟不一致,有的栗子还会发焦。
加入白糖时要慢慢的加入,撒得均匀一些。糖加进入以后,盐粒开始发粘,渐渐变成黑色,是因为糖遇热有焦化作用,可增进产品的色泽和风味。加入糖以后,翻炒的频率要加快,并使铲子从锅底插入泛起,以保证焦糖不粘锅底。
炒完后盖上盖子焖一会,是为保证栗子熟透并使焦糖香气渗入栗子里。整个炒制的过程都必须用小火,而且炒制的频率是由慢到快再慢再快再慢的过程。