做法步骤:
1、锅里倒油烧到6成热的时候,下葱白丝和生姜丝用筷子慢慢拨动,然后加入一点十三香,待葱姜丝基本炸干变黄后捞出扔掉。
2、接下来把葱叶丝下入锅里用小火慢慢炸香,基本炸干后也捞出扔掉,然后关上火稍微降低油温(降至五成热左右为最佳)。
3、先取少许辣椒面放在不怕烫的大碗里,把稍微冷却的热油全部倒入碗中,然后一边搅拌一边加入适量白芝麻。
4、搅匀后再等大约1分钟左右,倒入比上次稍多的辣椒面,搅匀。等油温已经基本上不怎么烫的时候,倒入剩余的所有辣椒面,搅匀。
5、搅匀以后就放在一旁任其冷却,完全冷却后就是颜色红亮且香气怡人的熟油辣椒了。
让熟油辣椒又香又辣的关键要点
1、辣椒面分三次放是为了中和辣椒的辣味。第一次最高温度时加入辣椒面,出来的熟油是鲜香。稍冷一点的第二次,是保证辣椒面不会变糊。最后一次则是为了保持辣味,这样弄出来的熟油辣子既不失辣劲儿,又鲜香可人。
2、最好用未经提纯的菜籽油,精炼提纯的菜籽油或色拉油做出来的香味不浓,辣椒面与油的比例最好为1:4或1:5。
3、用中火或小火烧油能充分挥发出油中的异味,烧热后要稍微晾凉再加入辣椒面,防止烫糊。
4、最好一次做的量多一点,做好后的熟油海椒加盖放置几天再食用,香味会更浓郁。
5、炸制葱白丝和生姜丝的时候,还可以加入适量花椒一起炸制,这样做出的熟油辣椒就是麻辣味的,花椒的用量随个人口味。
6、第一次放入辣椒面的油温,以五成油温为最佳。
7、在炼制菜籽油的过程中,还可以加少许紫草、草果、八角或豆蔻之类的香料入锅炼制,以增加熟油辣椒的香味。具体增加什么香料,以及要不要增加香料,都取决于熟油辣椒的最终用途,如果做好的熟油辣椒用于调制凉菜,过重的香料气味会掩盖菜肴的本味,反而不美。