我们通常炒菜都是先把炒锅烧热，然后倒入冷油烧到冒烟，再下食材，其实这个时候的油温已经很高了，炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果我们采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
因为，油温一旦超过180度，食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏，首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也会牺牲自己被氧化殆尽，其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。
热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。
而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。
另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
补充说明：热锅冷油的做法最适合用于炒制荤菜，也就是一些蛋白质含量较丰富的肉类食材。
