清炒鳝段三
材料:鳝段、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉各适量。
做法:将鳝段拌上适量淀粉备用;将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热,入葱姜蒜末煸香,倒入鳝段快速煸炒;烹入料酒去腥,调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒;炒至汤汁粘稠后出锅装盘,撒些胡椒粉,淋上芝麻油即可。
清炒鳝段四
原料:鳝段500克,蒜泥、葱花、姜末适量,料酒20毫升,酱油35毫升,食油100毫升,麻油15毫升,胡椒、白糖30克,味精和水淀粉适量。
做法:将炒锅置旺火加热,放入食油烧至7成热,放葱花、姜末炒出香味,再放入鳝段炒至变色,倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后,用少量水淀粉勾芡,淋浇麻油出锅装盘,最后撤些葱花和胡椒粉,即可食用。
提醒:鳝鱼一定要吃鲜活的,否则容易引起食物中毒。
烹调指导:黄鳝富含氧化三甲胺和组氨酸等成分,所以口味比较鲜美。但氧化三甲胺又易还原成带着鱼腥味的三甲胺,因鱼腥同存在于黄鳝中,有浓烈鱼腥昧与土腥气。因此,必须去除。方法是:烹制黄鳝前将黄鳝在加有5%酸醋的沸水中烫一下,在煸炒过程中、炉火要旺,油锅中加入比做鱼时更多的葱花和姜片,鳝段或鳝段要反复煸炒,而后喷以足量的黄洒,即可去黄鳝腥味。